The 20 Most Unusual Dishes from the World’s First Amateur Cookbook

La « soupe de fausse tortue » avait pour but d’imiter la véritable soupe de tortue, qui était apparemment très prisée à l’époque, sans pour autant nécessiter l’utilisation d’une véritable tortue. La recette d’Acton utilise de la tête de veau, en particulier la peau et la langue, coupées en petits morceaux et cuites avec des assaisonnements relevés. Pour les lecteurs d’aujourd’hui, ce qui peut paraître étrange, ce n’est pas tant l’imitation elle-même que le fait que la tête de veau ait été choisie comme substitut astucieux. 

La « salade d’œufs de cygne » fait partie de ces recettes d’Acton qui semblent à la fois élégantes et étranges. L’œuf était cuit à l’eau, coupé en deux, puis farci d’un mélange onctueux composé de son jaune, de beurre, de poivre de Cayenne, de sel, d’essence d’anchois, de vinaigre au piment ou de jus de citron, et parfois d’herbes aromatiques ou d’échalotes. Acton suggérait de le servir dans un saladier de salade assaisonnée ou de l’utiliser comme garniture pour un homard ou une salade allemande. 

La tête de veau préparée fait partie de ces recettes qui vous font immédiatement prendre conscience que les habitudes d’achat ont changé. Acton demande au cuisinier de retirer la cervelle et la langue, de désosser soigneusement la tête, de l’assaisonner, de l’enrouler et de la ficeler fermement. La recette est pratique et précise, mais l’ensemble du processus peut paraître surprenant si l’on a l’habitude d’acheter de la viande dans de petits emballages bien présentés. 

Les escalopes de tête de veau : il s’agit de découper la tête préparée en tranches, que l’on panera puis fera frire. À première vue, ce plat peut sembler presque familier, jusqu’à ce que l’on se souvienne de quoi sont faites ces escalopes. Acton suggère d’assaisonner la panure avec du zeste de citron, des herbes, du poivre de Cayenne et même du jambon haché si l’on en dispose. 

Le « hashed calf’s head » (ragoût de tête de veau) constituait une autre façon de transformer des restes en un plat complet. La version d’Acton fait le lien avec les saveurs du « mock-turtle » et suggère même de le servir accompagné de galettes de cervelle et de boulettes de farce. Le résultat aurait été un plat riche, très relevé et bien plus élaboré que ne le laisse supposer le terme « hash ». 

Le « brawn » de tête de veau est un plat de conservation préparé à partir d’une tête de veau désossée, avec la peau. La recette d’Acton consiste à saler, faire sécher, retourner, arroser, puis finalement faire bouillir et presser la viande pour lui donner sa forme. C’est un travail fastidieux, mais cela montre à quel point les cuisiniers d’autrefois prenaient au sérieux la conservation des aliments et l’utilisation de toutes les parties de l’animal.

Les « gâteaux de cervelle » sont exactement ce que leur nom laisse entendre, ce qui est à la fois utile et inquiétant. Acton les classe parmi ses recettes de farce, et ils pouvaient être servis avec des plats tels que le hachis de tête de veau. Au XIXe siècle, ce type de préparation s’inscrivait dans la logique d’une cuisine où l’on gaspillait très peu. 

Les « palais de bœuf » constituent sans doute l’une des recettes les plus étranges pour les lecteurs d’aujourd’hui, car elles utilisent le palais de la vache. Acton explique qu’il faut les nettoyer soigneusement, les faire bouillir, les éplucher, les parer, puis les faire mijoter dans une sauce très relevée. C’est le genre de recette qui est manifestement née d’une nécessité, et non pas celle pour laquelle on ferait spécialement ses courses.

Les palais de bœuf à la napolitaine constituent sans doute l’une des idées les plus étranges d’Acton, car le palais d’une vache était préparé presque comme des pâtes. Après avoir fait bouillir, éplucher et mijoter les palais jusqu’à ce qu’ils soient tendres, elle demandait aux cuisiniers de les couper en fines lanières et de les accommoder selon l’une de ses recettes de macaronis. Remplacer des pâtes par une partie peu tendre du bœuf semble être un échange pour le moins étrange.

La soupe de queue de bœuf est peut-être encore courante dans certaines cuisines, mais la queue de bœuf grillée d’Acton est une création plus surprenante. La queue est mijotée jusqu’à ce qu’elle soit tendre, enrobée de beurre et de chapelure, puis dorée sur une grille. C’est beaucoup d’efforts pour une partie de l’animal que de nombreux cuisiniers modernes ne voient que rarement en dehors des plats de spécialité. Acton, cependant, la traite comme un plat principal tout à fait respectable.

La recette d’anguille à la cornouaillaise d’Acton consiste à faire mijoter doucement des anguilles nettoyées, puis à parfaire la sauce avec de la farine, du beurre, du persil et de la crème épaisse. Cette combinaison semble riche, typique du littoral, et très éloignée de ce que la plupart des Américains imaginent lorsqu’ils entendent parler d’un « dîner à base de poisson ». Les anguilles étaient autrefois beaucoup plus courantes dans la cuisine britannique ; à l’époque, cela n’aurait donc pas semblé aussi étrange. 

Les anguilles bouillies à l’allemande décrites dans le livre d’Acton sont cuites avec du citron, du macis, des grains de poivre blanc, du persil et du sel. Les instructions sont précises, notamment en ce qui concerne le nettoyage et la cuisson à feu doux. Les convives d’aujourd’hui associent peut-être l’anguille au sushi, nappée de cette sauce sucrée, ou ne l’associent pas du tout ; il peut donc être difficile de se représenter un plat d’anguille entière bouillie.

Les « boudinettes » semblent être un mets raffiné, et selon la recette d’Acton, il s’agissait de petites préparations de fruits de mer moulées. Le poisson ou les crustacés étaient pilés, façonnés en petites coupelles, légèrement réchauffés, puis servis avec une sauce blanche onctueuse. Cela semble assez raffiné, mais la texture surprendrait sans doute les convives d’aujourd’hui, habitués aux cocktails de crevettes ou aux sandwichs au homard. 

La tourte au pigeon était autrefois un plat si courant qu’on le trouvait dans les livres de cuisine familiaux, mais elle semble aujourd’hui pour le moins surprenante. La recette d’Acton consiste à disposer en couches des jeunes pigeons dans un plat en pâte, accompagnés de veau ou de bœuf, de beurre, d’épices, de sauce et de jaunes d’œufs durs. C’est un plat copieux, esthétique et bien plus élaboré que son nom ne le laisse supposer. 

Une « crème anglaise au veau » peut paraître surprenante si, pour vous, la crème anglaise est synonyme de dessert sucré et onctueux comme la crème brûlée. Acton la prépare en versant une sauce au veau onctueuse sur des œufs battus, puis l’assaisonne avec du zeste de citron, du poivre de Cayenne, du macis et du sel. Le résultat est une crème anglaise salée, qui semble moins étrange quand on pense à la quiche ou au chawanmushi. Pour autant, l’expression « crème anglaise au veau » ne s’intègre pas vraiment naturellement dans le langage courant.

Une soupe au lait avec des vermicelles n’a rien d’effrayant, mais elle peut paraître étrange aux oreilles d’aujourd’hui. Acton la présente comme une soupe simple qui peut également être préparée avec du riz, de la semoule ou du sagou. L’idée d’utiliser le lait comme base pour une soupe salée ou légèrement assaisonnée semble très typique du XIXe siècle, une approche que les menus modernes adoptent rarement. Cela semble doux, économique et juste assez étrange pour susciter des interrogations.

Acton donne des conseils pour préparer les pissenlits à la manière des épinards ou pour les servir en salade. Cela peut sembler aujourd’hui être un recours désespéré issu du jardin potager, mais cela reflète une époque où les légumes verts comestibles étaient consommés plus largement et selon les saisons. Les pissenlits sont tout à fait comestibles lorsqu’ils sont préparés correctement, même si la plupart des gens les considèrent désormais comme des nuisibles pour la pelouse. 

Les concombres frits apparaissent dans le chapitre d’Acton consacré aux légumes comme un accompagnement des hachis et des préparations à base de viande hachée. La plupart des Américains d’aujourd’hui considèrent les concombres comme des légumes froids et croquants, destinés aux salades ou aux cornichons. Les cuire modifie complètement leur texture, ce qui donne au plat un aspect inhabituel, même si l’ingrédient en lui-même est courant. 

La gelée de pieds de veau était une gelée douce et délicate obtenue en faisant bouillir des pieds de veau pour en extraire la gélatine naturelle, puis en filtrant le liquide et en l’aromatisant avec du citron, du vin, du sucre et des épices. Au XIXe siècle, cette méthode était pratique car la gélatine naturelle issue des pieds aidait la gelée à prendre, avant que la gélatine du commerce ne se généralise. Aujourd’hui, il est difficile de ne pas s’interroger face à l’idée d’un plat sucré et raffiné dont la préparation commence par le sabot d’un animal.

Les « boulettes d’œufs » semblent être une invention récente en matière d’en-cas, mais Acton les utilisait comme garniture pour les soupes et les plats riches et salés. On les préparait en écrasant des jaunes d’œufs durs avec des jaunes crus, du sel et parfois du poivre de Cayenne, puis en formant de petites boulettes avec ce mélange et en les faisant bouillir jusqu’à ce qu’elles prennent. Ce n’est pas l’ingrédient le plus étrange du livre, mais il est d’une précision remarquable, d’une manière dont les cuisiniers modernes se soucient rarement.