20 Famous Dishes with Surprising Historical Names

En 1908, Alfredo Di Lelio, un restaurateur romain, créa les « fettuccine alfredo », une recette simple à base de fettuccine fraîches aux œufs, de beurre et de parmesan râpé, le tout allongé avec de l’eau de cuisson des pâtes riche en amidon pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Di Lelio espérait que ce plat réconfortant inciterait sa femme, Inès, à reprendre une alimentation normale après son accouchement. Et cela fonctionna. Ce plat resta à sa carte. En 1920, lorsque les jeunes mariés Mary Pickford et Douglas Fairbanks, stars de cinéma hollywoodiennes, se rendirent à Rome, ils offrirent à Alfredo une fourchette et une cuillère en or gravées de l’inscription « À Alfredo, le roi des pâtes ».

En juin 1889, la reine Marguerite de Savoie (reine consort d’Italie) et son époux, le roi Umberto Ier, se rendirent à Naples. Raffaele Esposito, un pizzaiolo local, fut chargé de leur préparer un repas. Il concocta trois types de pizzas différents, dont l’une comportait des ingrédients dont les couleurs correspondaient à celles du drapeau italien : rouge (tomate), blanc (mozzarella) et vert (basilic). Un fonctionnaire de la maison royale envoya par la suite une lettre de remerciement à Esposito. Il existait déjà des pizzas de ce type dans les environs de Naples, mais c’est Esposito qui leur donna leur nom, la « pizza Margherita », leur conféra ce symbolisme inspiré du drapeau et leur valut l’approbation royale.

Le comte Pavel Stroganov était un riche diplomate russe résidant à Saint-Pétersbourg, qui tenait une table ouverte à ses invités. Son chef français avait créé pour ces réceptions un plat qui devint connu sous le nom de « bœuf Stroganov ». Il s’agissait de lamelles de bœuf sautées, servies dans une sauce à base de crème fraîche et de moutarde anglaise. La recette fut publiée pour la première fois en 1871, dans un livre de cuisine russe très populaire, et ne parvint à Paris qu’une vingtaine d’années plus tard.

Les Britanniques remportèrent la bataille de Waterloo contre Napoléon Bonaparte en juin 1815 sous le commandement d’Arthur Wellesley, qui devint le duc de Wellington et le plus grand héros militaire de Grande-Bretagne. Les cuisiniers ont concocté un plat national en son honneur : de tendres morceaux de bœuf enrobés d’une pâte aux champignons et de pâté, enveloppés dans de la pâte feuilletée et cuits au four jusqu’à obtenir une croûte croustillante et dorée. On raconte que cette croûte brillante était censée rappeler les bottes d’équitation en cuir qui ont donné leur nom aux bottes Wellington, mais rien ne prouve que ce soit effectivement le cas.

La bataille de Marengo fut remportée par Napoléon Bonaparte contre l’Autriche le 14 juin 1800, dans le Piémont, en Italie. Les chefs parisiens imaginèrent alors un plat à base de poulet cuit avec de l’ail, des tomates, des écrevisses et des œufs au plat, surfant ainsi sur la vague du nationalisme français. Ce plat fut baptisé « poulet Marengo ». Selon une anecdote populaire, c’est François-Claude Dunand qui aurait préparé ce plat, en utilisant son épée comme couteau et les ingrédients dont il disposait. Le seul problème, c’est que Dunand se trouvait à Moscou au mois de juin de cette année-là, et qu’il n’entra au service de Napoléon qu’en 1802.

En 1895, le prince de Galles, devenu depuis Édouard VII, dînait dans un café de Monte-Carlo, à Monaco, tandis qu’Henri Charpentier, alors âgé de 14 ans, flambait des crêpes sur une table. La sauce à la liqueur s’est enflammée spontanément. Le prince apprécia ce plat et demanda qu’on lui donne le nom de la femme avec laquelle il dînait, l’actrice Suzanne Reichenberg. C’est ainsi que les crêpes Suzette virent le jour. C’est l’histoire que Charpentier raconta dans ses mémoires, rédigées plusieurs décennies plus tard.

La soprano australienne Dame Nellie Melba a interprété « Lohengrin » de Wagner au Covent Garden de Londres en 1892, ce qui a incité le chef cuisinier de son hôtel, Auguste Escoffier, à créer un bol en argent rempli de pêches et de glace à la vanille, posé sur une sculpture de glace en forme de cygne, inspirée du bateau-cygne de l’opéra. Sept ans plus tard, à l’hôtel Carlton de Londres, il y ajouta de la purée de framboises et baptisa ce dessert « Peach Melba ». Ce nom lui est resté depuis lors.

La reine Victoria dégustait presque tous les jours, généralement chez elle sur l’île de Wight, un gâteau éponge appelé « Victoria sponge » à l’heure du thé. Ce gâteau était sans doute plus léger grâce à une avancée technique : en 1843, le chimiste Alfred Bird inventa la levure chimique moderne, permettant ainsi aux pâtissiers de faire lever un gâteau sans devoir compter uniquement sur le battage des œufs. Les pâtissiers royaux s’en servaient pour confectionner les deux couches de génoise fourrées à la confiture de framboises et à la crème, puis saupoudrées de sucre. Ce gâteau n’a jamais quitté la table du thé en Grande-Bretagne.

Gioachino Rossini, le compositeur de « Le Barbier de Séville », a cessé très tôt de composer des opéras et a passé une grande partie du reste de sa vie à rechercher les bonnes adresses gastronomiques à Paris. À la Maison Dorée, le chef Casimir Moisson a concocté un filet mignon servi sur un croûton frit, accompagné de foie gras, de truffes noires et d’une sauce au madère. Il l’a fait sous la supervision de Rossini. On raconte que Rossini aurait demandé à Moisson, embarrassé, de lui tourner le dos, d’où le nom français du plat, « tournedos Rossini », bien que cette anecdote soit contestée.

Auguste Escoffier, chef cuisinier de l’hôtel Savoy, a concocté le banquet royal à l’occasion du jubilé de diamant de la reine Victoria en 1897. Sachant que sa reine adorait les cerises fraîches, Escoffier a élaboré ce dessert à partir de cerises noires pochées dans un sirop de sucre, épaissi à l’arrow-root, présentées dans des plats en argent, puis flambées au kirsch chaud, un dessert qui est devenu célèbre sous le nom de « Cherries Jubilee ». Il publia la recette six ans plus tard.

En avril 1864, le général italien qui contribua à l’unification de l’Italie, Giuseppe Garibaldi, se rendit à Londres où il fut accueilli par une foule en liesse. Le fabricant de biscuits Peek Freans y vit une opportunité et créa le biscuit « Garibaldi », composé d’une couche de raisins de Corinthe pressée entre deux fines feuilles de pâte. Il les commercialisa dans le cadre de la campagne promotionnelle « Garibaldi Mania », et les Londoniens les surnommèrent « biscuits à la mouche écrasée ». Une anecdote raconte que les troupes de Garibaldi en mangeaient pendant leurs campagnes, mais les archives de l’entreprise montrent que ce biscuit était destiné exclusivement au marché londonien et n’a jamais été acheminé jusqu’au champ de bataille.

Le prince Hermann von Pückler-Muskau, noble allemand, écrivain voyageur et paysagiste passionné de glaces, était un invité régulier de la cour royale prussienne à Berlin. Le chef cuisinier de cette cour, Louis Ferdinand Jungius, créa un pain glacé moulé aux trois parfums : fraise, vanille et chocolat, agrémenté de macarons concassés, et le baptisa en l’honneur du prince dans son livre de cuisine publié en 1839. Selon la légende populaire allemande, c’est Pückler qui l’aurait créée, mais c’est en réalité Jungius qui en est l’auteur, et cette glace est l’ancêtre de la glace napolitaine moderne.

Le prince Albert, né en Allemagne, était l’époux de la reine Victoria depuis février 1840 et a introduit les saveurs continentales dans la cuisine royale britannique. Lors des banquets d’État organisés en l’honneur des ambassadeurs en visite, les chefs de la cour à Londres et à Windsor préparaient un plat somptueux appelé « filet de bœuf Prince Albert », composé d’un filet farci au foie gras et aux truffes noires, et cuit dans une sauce à base de vin de Madère. Même si ce plat a été baptisé en son honneur, rien ne prouve que le prince Albert l’ait jamais préparé lui-même. Il n’a été que la source d’inspiration de cette recette.

En 1822, François-René de Chateaubriand, écrivain et diplomate français, occupait le poste d’ambassadeur en Angleterre, et son chef, Montmireil, souhaitait lui offrir un filet de bœuf particulièrement épais qui ne se dessècherait jamais. Il a donc pris cette belle pièce et l’a placée entre deux steaks bon marché destinés à servir de « sacrifice ». Il fit ensuite rôtir le tout à feu très vif et, une fois la cuisson terminée, il jeta les couches extérieures brûlées et servit à son patron le cœur parfaitement cuit. C’est ainsi que l’on fait encore rôtir un filet épais aujourd’hui.

Luisa Tetrazzini, la soprano italienne, a beaucoup tourné en Amérique et avait un faible pour San Francisco. Vers 1905, le chef cuisinier du Palace Hotel, Ernest Arbogast, a créé en son honneur un plat au four appelé « Chicken Tetrazzini ». Il se composait de morceaux de volaille et de champignons mélangés à des spaghettis dans une sauce à la crème au xérès et au parmesan, le tout recouvert de chapelure. En 1908, le Knickerbocker Hotel de New York proposa sa propre version et s’en attribue encore aujourd’hui la paternité, bien que celle de San Francisco soit généralement considérée comme la plus crédible. La sauce originale était préparée sur place à partir de crème au xérès véritable.

Lorsqu’Arnold Bennett, auteur du célèbre roman « The Old Wives’ Tale », séjourna à l’hôtel Savoy de Londres en 1929 alors qu’il travaillait sur un nouveau livre, le chef cuisinier de l’établissement, Jean-Baptiste Virlogeux, imagina un en-cas du soir sur mesure, baptisé « Omelette Arnold Bennett ». Ce plat composé d’œufs pochés recouverts de morceaux d’aiglefin fumé, nappé d’une sauce hollandaise enrichie de crème et de parmesan, puis gratiné sous une salamandre, était si délicieux que Bennett demandait ce même plat à chaque fois qu’il voyageait. Le Savoy décida alors de le servir en permanence.

L’un des fondateurs de ce qui allait devenir la « haute cuisine », le chef français Marie-Antoine Carême, qui fut le chef personnel du tsar Alexandre Ier à la cour impériale russe de Saint-Pétersbourg de 1815 à 1818 environ, s’est inspiré d’un simple pudding britannique aux pommes cuites au four pour en créer une version servie froide. Il a tapissé un moule de biscuits à la cuillère, l’a garni de crème bavaroise, l’a placé sur de la glace pour le refroidir, puis l’a démoulé. Il l’a baptisé du nom de son employeur russe : la Charlotte russe.

Une comtesse vénitienne, Amalia Nani Mocenigo, qui comptait parmi les habitués du Harry’s Bar à Venise, avait reçu de son médecin la consigne d’éviter la viande cuite en raison d’une anémie. Un jour de 1950, Giuseppe Cipriani, le propriétaire du bar, eut un éclair de génie. Il découpa un filet de bœuf cru et réfrigéré en tranches fines comme du papier, y ajouta une sauce à base de mayonnaise, de citron et de sauce Worcestershire, puis servit le tout à la comtesse Nani. Il baptisa ce plat « carpaccio », en référence aux tableaux de l’artiste vénitien du XVe siècle Vittore Carpaccio, qui faisaient alors l’objet d’une exposition à Venise.

Vers 1897, Nellie Melba, la soprano pour laquelle Escoffier avait déjà créé un dessert à la pêche, se remettait d’une maladie. Elle avait besoin d’aliments légers et secs pendant sa convalescence à l’hôtel Savoy de Londres. Escoffier, chef cuisinier du Savoy, coupa du pain en tranches fines comme du papier et les fit griller, puis les coupa à nouveau dans le sens de la longueur et les fit griller une nouvelle fois jusqu’à ce qu’elles deviennent très fines et très croustillantes. L’hôtelier César Ritz lui donna son nom : le « Melba Toast ». Ce dessert se répandit rapidement bien au-delà des chambres d’hôpital, pour finir par devenir populaire dans le monde entier.

Le Dr James H. Salisbury, chirurgien dans l’armée de l’Union pendant la guerre de Sécession, soignait des soldats souffrant de diarrhées chroniques et de troubles digestifs. Convaincu que les féculents et les légumes fermentaient de manière toxique dans les intestins, il décida de prescrire des galettes de bœuf haché assaisonnées comme remède contre les troubles digestifs et l’anémie. Celles-ci devaient être consommées trois fois par jour avec une tasse d’eau chaude. Sa théorie médicale est tombée dans l’oubli, mais sa galette, servie avec une sauce, a perduré sous le nom de « steak Salisbury ».

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